b) Balın Lezzet ve Aroması:

Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir.
Nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilate’dan ileri gelebileceğini vurgulamıştır.
Maeda ve arkadaşları yaptıkları çalışmada balın lezzetinin fruktoz, glikoz, glukonik asit ve prolin kombinasyonundan ileri geldiğini öne sürmüşler ve bu bileşiklerin baldaki şekerlerin, organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir.
Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.

c) Balın Kokusu :

Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Bala diketon gibi bir diasetol doğal kokusunu veren maddenin siyah birada bulunan maddeler olabileceği ileri sürülmüştür. Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

d) Balın Viskozitesi:

Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir.
Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.
e) Balın Kıvamı :

Balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid maddelerin fazla veya az olmasına bağlıdır. Bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal daha berrak olur. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken, yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar daha akıcı olup lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

f) Balın Özgül Ağırlığı:

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 gram/santimetreküp arasında değişmektedir.Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 gram/santimetreküp tür.


g) Balın Kırılma İndisi:

20 derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Yeteri kadar bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına göre kapatılır, gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ve balın optik kırılma indisi okunur.

h) Balın Higroskopik Özelliği:

Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

I) Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu) :

Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.
Normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize ışığı sola çevirirken, sakkarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince zengin olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. Sakkarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu tespit sakkarometre ile yapılmaktadır.

i) Balın Kristalizasyonu:

TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline
Gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir.
Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle “hindiba” gibi bal çeşitlerinde 68 derecede ’de 1 dakika veya 54 derecede 3 saat süresince işleme tabi tutulduklarında içerisindeki mayalar tahrip olmakta ve ekşime önlenmektedir. Isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. Isıtma işleminin sonunda bal kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.

Kaynak: http://tarim.gov.tr